Malt

Du malt d’orge qui permet de faire de la bière.

Qu’est ce que le Malt ?

Le malt est un ingrédient essentiel pour la fabrication de la bière, mais aussi du whisky, du gin ou du rhum. Il s’agit de céréales, le plus souvent de l’orge, qui ont subi un processus de germination et de séchage. Ce processus permet de transformer l’amidon des grains en sucres fermentescibles, qui seront ensuite transformés en alcool et en gaz carbonique par les levures.

Le maltage

Le maltage consiste à faire tremper les grains dans l’eau pendant plusieurs jours, jusqu’à ce qu’ils commencent à germer. On les égoutte ensuite et on les étale sur des aires de maltage, où ils sont régulièrement retournés pour éviter la formation de moisissures. La germination dure entre 4 et 6 jours, selon le type de malt désiré. On arrête ensuite la germination en chauffant les grains dans des fours ou des tambours rotatifs, à des températures variables selon le degré de torréfaction souhaité.

Les catégories de malt

Le malt peut être classé en deux grandes catégories: le malt de base et le malt spécial. Le malt de base est le malt le plus clair et le plus neutre, qui constitue la majorité du grain utilisé pour le brassage. Il apporte les sucres nécessaires à la fermentation, ainsi que les enzymes qui vont dégrader l’amidon en sucres plus simples. Il existe différents types de malt de base, selon l’origine de la céréale (orge, blé, seigle, etc.), le mode de maltage (pilsner, pale ale, vienna, etc.) ou le pays de production (anglais, allemand, belge, etc.).

Le malt spécial est le malt qui a subi un traitement particulier, comme une torréfaction plus poussée, une caramélisation, une fumaison ou une acidification. Il apporte des arômes, des couleurs et des saveurs spécifiques à la bière, mais aussi des propriétés physico-chimiques, comme la formation de mousse, la stabilité de la bière ou la modification du pH. Il existe une grande variété de malt spécial, comme le malt caramel, le malt chocolat, le malt fumé, le malt acidulé, etc.

Choisir son malt

Le choix du malt dépend du style de bière que l’on souhaite brasser, mais aussi de ses préférences personnelles. Il faut tenir compte de plusieurs critères, comme le pouvoir diastasique, c’est-à-dire la capacité du malt à fournir des enzymes pour la saccharification de l’amidon, le rendement, c’est-à-dire la quantité de sucres extraits du malt, le taux d’humidité, qui influe sur la conservation du malt, ou encore le taux de protéines, qui influe sur la formation de la mousse et la clarté de la bière.

Le malt est un produit naturel, qui peut varier selon les conditions de culture, de récolte, de stockage et de maltage des céréales. Il est donc important de connaître les caractéristiques du malt que l’on utilise, en se référant aux fiches techniques fournies par les malteurs ou en effectuant des tests de laboratoire. Il est également conseillé de moudre le malt juste avant le brassage, pour préserver sa fraîcheur et son arôme.

Conclusion

Le malt est donc un élément clé de la fabrication de la bière, qui influence à la fois le goût, la couleur, l’odeur, la texture et la qualité de la boisson. Il existe une multitude de malts différents, qui permettent de créer une diversité de styles et de saveurs. Le malt est aussi un produit vivant, qui demande de l’attention et du savoir-faire pour être utilisé à bon escient. Le malt est enfin un produit noble, qui résulte d’un travail artisanal et d’une tradition séculaire.

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